出身鄉(xiāng)村地區(qū)的盆菜自帶好意頭,寄寓人們“盆滿缽滿”的美好愿景,加之便利性強(qiáng),多年來成為了城中家庭過年聚餐的一大選擇。下周就將迎來中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié),廣州各大粵菜食肆早已爭相推出“盆菜”,各家有各味,市民也進(jìn)入置辦年貨最繁忙的時刻。新春盆菜是飯桌上的鎮(zhèn)桌美味,今年市民的選擇可謂多多。
現(xiàn)做現(xiàn)取新鮮熱辣
比之往年,今年的盆菜更加細(xì)分市場,針對特殊需求的人群,餐飲企業(yè)研發(fā)了更加垂直的盆菜產(chǎn)品。
盆菜在我們的印象中似乎都是大盆大碟,但對于小兩口或者三口之家就顯得特別尷尬。廣州日報全媒體記者留意到,有部分酒家推出了二人份盆菜。以廣州酒家為例,今年新推的二人佛跳墻盆菜滿足2~3人的小家庭食用,里頭選用鮑魚、海參、珧柱、魚肚等名貴海鮮、肉類材料。炳勝則針對素食人群開發(fā)了禪意大盆菜,主要食材包括竹笙、黃耳、愉耳、木耳、雪耳、草菇、蘑菇、北菇、杏鮑菇、花菇仔等。
傳統(tǒng)的外賣盆菜通過工廠制造、冷鏈配送,今年廣州酒家反其道而行之,采用現(xiàn)做現(xiàn)取的方式。廚師當(dāng)天制造新鮮盆菜,消費者按照預(yù)約時間當(dāng)天取貨,回到家的時候盆菜還是熱騰騰、新鮮的。
每一食材寓一祝福
盆菜中集納的食材通常近十種,有的甚至更多,以打造出豐盛、盆滿缽滿的觀感;海鮮、家禽肉類、蔬菜,這三種類別食材各有風(fēng)味。廚師們?yōu)榕璨诉x用的食材都具有好意頭好祝福。“那未大叔是大廚”餐廳負(fù)責(zé)人李威業(yè)說,比如狀似元寶的鮑魚代表“財源廣進(jìn)”,鮑汁豬手代表“橫財就手”,南美白蝦代表“哈哈大笑”,汁燜海參代表“心想事成”,福袋代表福氣滿門等等。
近年來,盆菜受歡迎程度加深,消費者對品質(zhì)要求的提升,倒逼餐飲企業(yè)用更高精良的食材。今年,大家樂攜手米其林星級主廚謝文師傅監(jiān)制出品樂聚一堂·聚寶盆系列盆菜,其中凝聚了謝師傅多年來對食材選用心得。他具有50多年高級餐廳總廚經(jīng)驗,處理食材得心應(yīng)手,追求食材特色搭配,還原食材原本味道。
以海參為例,海參的品質(zhì)優(yōu)良與否,首先要看的是產(chǎn)地,海域的水質(zhì)以及溫度這些重要的因素都是影響海參的品質(zhì)的;其次觀察海參是否有參刺,是否粗壯挺拔,外形短粗胖的海參表面參刺排列均勻則為優(yōu)品。
盆菜“碼位”樣樣講究
別看盆菜食材擺放看似雜亂無章,實際卻很是講究。謝師傅告訴廣州日報全媒體記者,盆菜的妙就在于這十多種材料井然有序地層疊擺放,最終“和味”為一體。“處理好的食材按一定的次序,一層疊一層排好,從底層到頂層是味道從淡到濃的食材,最下層放容易吸收汁液的材料,如蓮藕、芋頭,最上層為較為名貴及需要先吃的食材,如鮑魚、花膠、海參”。
廣州日報全媒體記者從市場上了解到,外賣盆菜的特殊性決定了它的器皿也須同步送出,一方面給食客提供便利,另一方面從美觀性考慮。有的餐廳特意定制了304食用級別的不銹鋼鍋,在保證烹飪食用安全的同時,確保鋪在最下層的蓮藕和芋頭等食材不易粘鍋;有的餐廳準(zhǔn)備的是鐵鍋,方便迅速加熱;有的準(zhǔn)備陶瓷鍋,更求美觀。
記者手記
盆菜為什么那么紅?
外賣盆菜是新春產(chǎn)品的熱門選項,許多粵菜餐廳都準(zhǔn)備了至少一款盆菜供市民選購,有的甚至準(zhǔn)備了三四款,針對不同需求以及不同消費層次的人群開發(fā)相匹配產(chǎn)品。市場是最理性的,產(chǎn)品優(yōu)勝劣汰。市場愿意做并且持續(xù)多年,可見盆菜的市場受消費者歡迎。要知道,準(zhǔn)備一款盆菜,背后所需花費的功夫不在少量。一份盆菜中至少已經(jīng)包含了近十樣食材,每種食材都要經(jīng)過處理,再集合而成。
外賣盆菜紅火并非憑空而起,是由多方面因素促成。第一,盆菜與其他意頭菜一樣有好寓意,滿足廣府人新春團(tuán)圓的硬需求;第二,外賣盆菜提供了極強(qiáng)的便利性,尤其受到年輕群體的喜歡。不須花費過多的制作時間,只要拆袋后將醬汁倒入盆中,加溫至沸騰即可食用。有的家庭甚至就用一個大盆菜作年夜飯。節(jié)省下食材準(zhǔn)備、烹調(diào)和飯后的處理工作,把更多的時間留作家庭聚會與娛樂。這是最重要的社會原因;第三,盆菜包羅萬有,食材豐富,豐儉由人。