新華社蘭州4月23日電題：“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景幾何？
新華社記者任延昕
新冠肺炎疫情發(fā)生以來，分餐模式開啟飲食新風(fēng)。各地餐飲企業(yè)搶抓市場機(jī)遇，紛紛出招，“一人食”“小份菜”等模式引發(fā)關(guān)注。當(dāng)前分餐制推行有何“堵點”？消費(fèi)者傳統(tǒng)習(xí)慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進(jìn)行了走訪調(diào)查。
餐桌上的“合”與“分”
牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據(jù)重要地位。午餐時分，蘭州張國仁牛肉面館門口，顧客在點單處排起長隊，店內(nèi)被布置成了單人單座。
去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“網(wǎng)紅”。如今，受疫情影響，大碗牛肉面無人問津，傳統(tǒng)小碗牛肉面需求旺盛。
蘭州東方宮清真餐飲集團(tuán)經(jīng)理馬俊介紹，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態(tài)，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰(zhàn)。
“我們店內(nèi)有300個餐位，現(xiàn)在按要求最多能坐50人。”他說，為減少顧客排隊等位時間，店員只能加快點單、出餐、收取空盤速度，提高翻臺率。
記者走訪蘭州市多家中式餐館發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)餐館內(nèi)餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會主動提出分餐。
據(jù)介紹，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務(wù)員現(xiàn)場分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。
相關(guān)人士認(rèn)為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務(wù)。如今，疫情潛移默化地影響著大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成為潮流，傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗也在悄然轉(zhuǎn)變。
“一人食”“小份菜”的春天？
受訪商家表示，當(dāng)前分餐制推行存在“堵點”：疫情造成餐飲企業(yè)收入下滑，分餐制需要額外投入人力、物力資源，加重成本負(fù)擔(dān)，商家積極性不高；分餐與傳統(tǒng)中餐就餐習(xí)慣形成矛盾，市場反響和長期發(fā)展難測。
一邊是傳統(tǒng)飲食文化中的合桌聚餐，另一邊是降低食源性疾病傳播風(fēng)險的健康分餐，在這場餐飲業(yè)與消費(fèi)者共同面臨的變革中，不少企業(yè)迎頭趕上，主動迎合市場需要。
——“一人食”火鍋也很香
就餐高峰，在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里，記者注意到不少結(jié)伴而來的顧客主動選擇單人單鍋就餐區(qū)，以往搶手的四人大鍋反而受到冷落。
就餐顧客表示，單人單鍋更衛(wèi)生，大家各吃各的，也不影響一起說話聊天。
店長姜旭介紹，最近選擇單人單鍋就餐區(qū)的顧客比以往增長百分之五十。這樣雖會增加企業(yè)成本，但可通過其他環(huán)節(jié)進(jìn)行平衡，比如推出打折套餐、代金券優(yōu)惠吸引更多顧客，或擴(kuò)大單人單鍋就餐區(qū)增加堂食人數(shù)等。
“目前各類餐飲業(yè)均面臨營業(yè)額縮水，對于我們而言，無論大鍋還是小鍋，有客人總比無人問津要好。”他說。
——“小份菜”的進(jìn)階之路
蘭州市萬輝國際廣場一家經(jīng)營小碗菜的飯館里，店主張慶正忙著給十幾份外賣打包。據(jù)他介紹，該店去年開業(yè)，此前經(jīng)營一直不溫不火。“大眾普遍認(rèn)為‘小份菜’廉價低檔，對付吃一口可以，正經(jīng)吃飯很少來這。”他說。
最近一個月，店內(nèi)狀況卻好過他的預(yù)期。雖受商圈整體客流量銳減影響，店內(nèi)營業(yè)額下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配營養(yǎng)、分裝衛(wèi)生、分量適中，外賣訂單數(shù)反而增長10%，還贏得了不少回頭客。
一街之隔的一家蒸菜館，最近推出了均價不超過25元的單人小份蒸菜套餐，很受附近上班族歡迎，日銷量近50份。
店主劉芊蔚算了一筆賬：套餐成本高于單份餐品，但銷量翻倍；外賣成本高于堂食，但節(jié)省10%的人力。于是她減少店內(nèi)堂食餐位，增加外帶和外賣比例，淘汰銷量不佳的菜式，精選十種葷素搭配，附贈湯品和小食，以套餐形式出售。
她認(rèn)為，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合當(dāng)下顧客追求分餐、衛(wèi)生、便捷的消費(fèi)需求，將成為白領(lǐng)們未來一段時間的剛需選擇。
餐飲業(yè)或?qū)⒂瓉矸炙畮X
最近，世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會組織起草《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。山東省商務(wù)廳率先在全國組織制定并發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，創(chuàng)新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式，為常態(tài)化推廣分餐制奠定了基礎(chǔ)。
蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長馬明表示，分餐制再度流行將倒逼餐飲服務(wù)流程再造，企業(yè)主動提升精細(xì)化服務(wù)水平是破局關(guān)鍵。
目前已有不少餐館在人員培訓(xùn)、崗位設(shè)置、餐具配置、菜單設(shè)計等方面進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。蘭州弄堂小館國芳百貨店大堂經(jīng)理劉宏斌介紹，店內(nèi)增設(shè)傳菜員崗位，與后廚搭班備菜，調(diào)整服務(wù)班次和動線布局，盡量提高上菜速度。
蘭州市敦煌路一家川菜館內(nèi)，店家在包廂新設(shè)保溫箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品變涼影響口感。顧客點單后，服務(wù)員會主動遞毛巾、添茶水，增加上菜前的服務(wù)環(huán)節(jié)，為后廚分餐爭取更多時間。
甘肅省烹飪協(xié)會會長趙忠祿表示，分餐制是餐飲消費(fèi)的新趨勢，將成為一種商業(yè)契機(jī)。對于大眾化餐飲企業(yè)，誰先調(diào)整應(yīng)變，誰就搶占了先機(jī)。