原只的杜阮涼瓜燉鮑魚。
涼瓜盅
苦瓜湯
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
苦瓜是盛夏里的時(shí)令瓜果，又名“涼瓜”，看名字就知道有消暑除煩、明目等功效，酷暑時(shí)節(jié)人容易上火暴躁，涼瓜恰有解燥之效，而且還能瘦身。它含有“高能清脂素”，即苦瓜素，能使攝取的脂肪和多糖大量減少，是減肥人士的食物選擇之一。
小小涼瓜到了充滿智慧的廣府人手中，變化出了各種風(fēng)味來(lái)，讓這份清涼更多了幾許精彩滋味。
啫：熱烈惹味出咸香
“啫……啫……”它的登場(chǎng)是極富有戲劇性的，那夸張的表現(xiàn)力讓在場(chǎng)的所有人都將關(guān)注度投注于它身上，無(wú)論視覺還是嗅覺。它將“演員”的特質(zhì)發(fā)揮到了高峰，讓所有的菜肴仿佛瞬間黯然，都退居其后了。在那個(gè)時(shí)刻，它將自己置身于餐桌這個(gè)“舞臺(tái)”的焦點(diǎn)上——它在哪里，C位就在哪里，即便是在餐桌的一角。它是“樓上大排檔”餐廳里的咸蛋黃啫涼瓜。
咸蛋黃配搭涼瓜，是司空見慣的配搭了。對(duì)于不喜歡涼瓜苦味的人來(lái)說(shuō)，咸蛋黃是一個(gè)極好的“潤(rùn)滑劑”。怕是沒有多少人討厭咸蛋黃的，要不然，雙黃白蓮蓉月餅也不會(huì)那么熱銷，熱度持續(xù)多年不減。咸蛋黃的香濃，細(xì)碎地將涼瓜包裹住，原本的淡淡苦味，也不甚突出了，咀嚼之中，咸蛋黃的香濃在口腔中肆意奔騰著，涼瓜的滋味尾隨其后。
啫的做法，相比起炒，要更加熱烈以及惹味。廚房師傅將料頭爆香后，在砂煲中放入切片狀的涼瓜。形狀自然是有關(guān)系的，片狀能更好地受熱與快熟。涼瓜剛下不久，需要濺些許水，再調(diào)味。啫到剛熟時(shí)，水分也收干了，此時(shí)才加咸蛋黃，貌似隨意卻又不隨意地兜炒一番，馬上就可以上桌了。這時(shí)候的涼瓜多汁而爽脆，只要火候控制得當(dāng)，便是當(dāng)季極美味。
燉：慢火熬出甘香
涼瓜來(lái)燉湯，這是最為常見的涼瓜吃法，它的甘香在燉熬時(shí)溶入湯水中，化作每一啖的沁人心脾，仿佛每喝一口，體內(nèi)的燥熱就會(huì)減退一分。涼瓜的產(chǎn)地多，廣州餐廳里較為常用的是杜阮涼瓜，御口福的師傅說(shuō)，一般其當(dāng)造季節(jié)在盛夏，7月份是它的“內(nèi)涵”巔峰期。
餐廳負(fù)責(zé)人何先生說(shuō)，十多年來(lái)，他們所用的瓜果蔬菜采自江門的杜阮鎮(zhèn)，每一年他們都要到合作的基地考察當(dāng)年的果蔬品質(zhì)，只有品質(zhì)過(guò)關(guān)了，他們心里懸著的石頭才能放下來(lái)。不但是涼瓜，店里所用的節(jié)瓜和勝瓜也都是產(chǎn)自于此。
說(shuō)回?zé)鯖龉希昀锸怯檬萑馑畞?lái)燉涼瓜做湯，采用濃湯來(lái)煮。而山東老家的燉涼瓜更為華麗一些，用原只的杜阮涼瓜燉鮑魚。主理人稱，杜阮地處江門西部，三山環(huán)抱，種植土層深厚，保水保肥力強(qiáng)。這里出產(chǎn)的涼瓜爽脆無(wú)渣、甘甜粉糯。這湯，是用8頭的鮑魚，加入黃豆、瘦肉、雞肉、蟲草花等燉足3小時(shí)，原盅上桌，滋補(bǔ)溫潤(rùn)、清熱解暑。也有的餐廳用去囊的涼瓜作“燉盅”，把瘦肉球和純凈水放入其中燉，雖然出爐時(shí)涼瓜由于熱處理時(shí)間過(guò)久而色澤變淡，但是瓜的風(fēng)味倒是真正溶入湯中，喝完湯，連“內(nèi)膽”也可以一起吃掉。
炒：“濃者配濃”出脆香
飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜，用濃味的蒜豉配搭，更能顯出涼瓜的好處。《隨園食單》有云，“凡一物之成烹，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方得和合之妙。”傳統(tǒng)的蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時(shí)再加入一些辣椒一起炆，風(fēng)味更好。
記者也曾見識(shí)過(guò)涼瓜的另一獨(dú)特吃法：與廣州特色食材禾蟲一起炒。美食專家冼悅?cè)A說(shuō)，將禾蟲急凍至死，這樣可以防止禾蟲自爆，流失了膏。急凍后的禾蟲再解凍，隔水蒸熟再下鍋里炒，加入杜阮涼瓜、紅糖和豆豉共炒，炒到禾蟲干身，甘香即脫出，這是“涼瓜禾蟲”。
蒸：糖漬滲入鮮香
若是清蒸的做法，那么涼瓜的風(fēng)味恐怕是發(fā)揮到高點(diǎn)。有一做法，將涼瓜與魚頭的“鮮”結(jié)合到一起，同時(shí)讓涼瓜吃出清甜來(lái)。魚頭底下墊著的不是絲瓜，而是更加應(yīng)景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜，經(jīng)過(guò)稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待入口時(shí)，涼瓜吃來(lái)清、爽、甘、甜。
此外，它吸收了魚頭的鮮。魚頭的汁醬、蒸魚的火候，都盡在他們的拿捏中。這么一來(lái)，原本不愿意吃涼瓜的食客，也能打破對(duì)苦味的難忍之情，一吃再吃了。