把餐飲服務業通行且行之有效的“明廚亮灶”工程引入校園,讓師生隨時可以進行“看得見”的監督,這種監管無形中會倒逼食堂搞好衛生、規范操作,給用餐者提供放心食品。

日前,國家市場監督管理總局召開全國校園食品工作電視電話會議,會議提出,年底前全國校園食堂“明廚亮灶”比例要達到70%;同時要落實食品安全管理校長負責制、園長負責制等。

學校食品安全事關學生身體健康,讓學生的身體免受傷害是校園食品安全的底線,也是實施有效監管的唯一標準。近年來,各地區、各有關部門在制度建設、加強管理、隱患排查、督促檢查、監管執法等方面做了大量工作,校園食品安全狀況不斷好轉。但當前學校食品安全形勢依然復雜嚴峻,食品安全管理與公眾的期盼仍有較大差距。國家市場監督管理總局適時祭出的七成校園食堂“明廚亮灶”和食品安全校長(園長)負責制,對提高校園食品安全“指數”不失為一個“好招”。

傳統餐飲業的后廚,往往是一處“禁地”,一個“閑人免入”的告示牌就輕易把“后廚里的秘密”隔絕于用餐者的視線之外。不少食品安全問題的“露餡”、曝光靠的是內部員工的舉報,或是監管部門的突擊檢查。

把餐飲服務業通行且行之有效的“明廚亮灶”工程引入校園,讓師生透過玻璃窗或者實時監控視頻,就可以把食堂后廚食品制作加工過程盡收眼底。這一方面讓師生隨時可以進行“看得見”的監督,消除“后廚之憂”,吃得更放心。另一方面,于廚房工作人員而言,實行“明廚亮灶”意味著要在眾目睽睽之下進行食物配制,而且操作過程還會被記錄在案,形成可追責的“呈堂證供”。這種監管無形中會倒逼食堂搞好衛生、規范操作,給用餐者提供放心食品。

當然,“明廚亮灶”也只是讓用餐者看上去覺得食品安全,并不能完全保障入口食物的健康衛生,畢竟“眼見未必為實”。透過玻璃窗或監控視屏,我們也只能看個大概,只知食材表象而不知其內里的質地、氣味等等。倘若食材來源本身不夠安全,即便食品制作過程再規范,烹制出來的也非安全食品。也就是說,監管部門除了通過“明廚亮灶”系統抽檢食堂廚房衛生和操作規范之外,對食材、油品等現場的抽檢亦必不可少。

眾所周知,食品安全是一個鏈條式作用的產物,無法通過一個環節的治理確保整個鏈條安全。將從農田到餐桌的各種防范措施整合成一個相互契合的安全保障體系,才能有效保障舌尖上的安全。當然,保障食品安全,各司其職同樣重要。作為學校,當盡責管好自己所在的那一環,落實好食品安全校長(園長)負責制。比如,可以探索實行校長(園長)陪餐制,可以創造機會讓家長全程參與校園食品監管,為學生食品安全保駕護航。 (■謝仕亮)